El trigo apareció hace unos 10.000 años en una extensa y fértil zona entre Mesopotamia y Egipto y en la Europa Mediterránea. Hoy es el cereal mas cultivado en el mundo. Europa y EEUU son grandes productores junto a China y la India. En los países consumidores de arroz o maíz,únicamente los habitantes más ricos consumen trigo.

Al igual que el resto de cereales el trigo ha sufrido numerosas modificaciones [+], tanto genéticas como estructurales, que han dado como resultado proteínas pobres y/o de difícil digestión para nuestro sistema digestivo adaptado durante miles de años a trigos diploides o ancestrales:

El ANCESTRO del trigo es el Triticum monococcus (escanda menor) con 7 pares de cromosomas y un genoma AA .
Aegylus speltoides (hierba loca) tiene un genoma BB y 7 pares de cromosomas.
Aegylus squarrosa posee también 7 pares de cromosomas y posee un genoma DD.
Los genomas AA, BB y DD codifican proteínas muy parecidas lo que demuestra que descienden de un ancestro común.

Las mutaciones y recombinaciones han dado lugar al Triticum dicoccum o ALMIDONERO.

La hibridación entre Triticum dicoccum y Aegylus squarrosa produce, en general, un híbrido estéril ABD triploide pero en ocasiones da lugar a Triticum spelta AABBDD hexaploide.

Después las selecciones han producido el Triticum turgidum del que derivan los TRIGOS DUROS como el Triticum durum que es tetraploide, es decir ya tiene 14 pares de cromosomas. Principalmente es utilizado para la fabricación de pasta y sémola.

El trigo Kamut, que se suele definir como ancestral, también ha sido transformado, ya que tiene 14 pares de cromosomas.

Del Triticum spelta deriva el Triticum aestivum, TRIGO TIERNO o CANDEAL, que es utilizado para la producción de pan, pizzas, cruasanes, pasteles, biscotes, galletas y harina. Es hexaploide y tiene 21 pares de cromosomas.