MICROBIOTA-ORAL

MICROBIOTA ORAL:

La cavidad oral contiene diversos micro-ambientes donde habitan comunidades microbianas adaptadas a las condiciones específicas de cada uno de ellos.

En condiciones de salud, la microbiota presenta un estado de equilibrio (homeostasis) donde no se producen sustancias dañinas para los tejidos orales ni se rompe el euilibrio con el sistema inmune del hospedador.

Cuando se altera dicho equilibrio, por ejemplo, por factores externos como la dieta, se favorece el crecimientos de microorganismos con potencial patogénico (patobiontes), dando lugar a enfermedades orales como caries, periodontitis o halitosis. Aunque dichas enfermedades están causadas por microorganismos, no pueden considerarse infecciosas sino consecuencia de una disbiosis.

Dado que las enfermedades orales son claramente polimicrobianas, las estrategias antibacterianas como las vacunas pueden no ser efectivas. Por ello, los tratamientos con prebióticos y probióticos encaminados a restablecer el equilibrio microbiano y con el hospedador son las más prometedoras.

 

Fuente: «Probióticos, prebióticos y salud: Evidencia científica». SEP y P.

 

MICROBIOTA AUTÓCTONA:

Conjunto de microorganismos que colinizan establemente la superficie epidérmica, los conductos y las cavidades del organismo que se comunican con el exterior. Existe por tanto microbiota:

  1. Gastrointestinal [+]
  2. Oral [+]
  3. Epidérmica
  4. Genitourinaria
  5. Del tracto respiratorio
  • La relación es, habitualmente, mutualista pero puede convertirse en parasitaria si el individuo presenta enfermedades de base graves; en este caso, los miembros de la microbiota pueden actuar como patógenos oportunistas y dar lugar a infecciones.

 

  • Está constituida por virus, arqueas, bacterias y organismos eucarióticos (hongos). Su composición tiende a ser estable en cada localización del organismo, pero varía mucho entre ellas. También existe variación interindividual, de echo se dice que son como una «huella digital». Cada individuo tiene la suya propia.

  • Mediante la relación mutualista nos provee de nutrientes esenciales, hace aprovechable componentes de la dieta que sin la presencia de la microbiota no serían digeribles, combate la infección por agentes patógenos y promueve el desarrollo de la inmunidad innata y adquirida.
  • Su diversidad genética es unas cien veces mayor que la del ser humano y ha contribuido significativamente a nuestra adaptación a nuevos ambientes y alimentos debido a su gran plasticidad. El conjunto de los genomas de nuestra microbiota se denomina microbioma.

Fuente: «Probióticos, prebióticos y salud: Evidencia científica». SEP y P.

Microbiota gastrointestinal

Microbiota gastrointestinal:

Microorganismos que habitan en el estómago y los intestinos delgado y grueso.

Pertenecen a la MICROBIOTA AUTÓCTONA [+] que habita en el ser humano. Su presencia es el resultado de millones de años de coevolución y llega a considerarse un gran órgano ubicuo.

Ejerce funciones protectoras contra microorganismos no deseables y tiene un importante papel en el desarrollo del sistema inmunológico.

Su composición depende del estado fisiológico del individuo y viceversa.

Cuando esta composición se desequilibra por diversos motivos (dieta, antibióticos, estrés, edad…) aparece una disbiosis. Según la zona gastrointestinal y el tipo de cepa afectado las disbiosis pueden clasificarse en 4 tipos fundamentalmente:

  1. Fermentativa
  2. Putrefactiva
  3. Por Sobrecrecimiento Bacteriano en intestino delgado (SIBO)
  4. Por déficit de flora acidófila

Fuente: «Probióticos, prebióticos y salud: Evidencia científica». SEP y P.

TRIGO

El trigo apareció hace unos 10.000 años en una extensa y fértil zona entre Mesopotamia y Egipto y en la Europa Mediterránea. Hoy es el cereal mas cultivado en el mundo. Europa y EEUU son grandes productores junto a China y la India. En los países consumidores de arroz o maíz,únicamente los habitantes más ricos consumen trigo.

Al igual que el resto de cereales el trigo ha sufrido numerosas modificaciones [+], tanto genéticas como estructurales, que han dado como resultado proteínas pobres y/o de difícil digestión para nuestro sistema digestivo adaptado durante miles de años a trigos diploides o ancestrales:

El ANCESTRO del trigo es el Triticum monococcus (escanda menor) con 7 pares de cromosomas y un genoma AA .
Aegylus speltoides (hierba loca) tiene un genoma BB y 7 pares de cromosomas.
Aegylus squarrosa posee también 7 pares de cromosomas y posee un genoma DD.
Los genomas AA, BB y DD codifican proteínas muy parecidas lo que demuestra que descienden de un ancestro común.

Las mutaciones y recombinaciones han dado lugar al Triticum dicoccum o ALMIDONERO.

La hibridación entre Triticum dicoccum y Aegylus squarrosa produce, en general, un híbrido estéril ABD triploide pero en ocasiones da lugar a Triticum spelta AABBDD hexaploide.

Después las selecciones han producido el Triticum turgidum del que derivan los TRIGOS DUROS como el Triticum durum que es tetraploide, es decir ya tiene 14 pares de cromosomas. Principalmente es utilizado para la fabricación de pasta y sémola.

El trigo Kamut, que se suele definir como ancestral, también ha sido transformado, ya que tiene 14 pares de cromosomas.

Del Triticum spelta deriva el Triticum aestivumTRIGO TIERNO o CANDEAL, que es utilizado para la producción de pan, pizzas, cruasanes, pasteles, biscotes, galletas y harina. Es hexaploide y tiene 21 pares de cromosomas.

 

 

CEREALES

Se denomina cereal a las especies vegetales cuyos granos, enteros o machacados en harina, sirven para alimentar al ser humanos y a sus animales domésticos. Contienen una media del 10% de proteínas, abundantes glúcidos (almidón y celulosa), sales minerales, vitaminas y unos pocos lípidos en sus semillas. Representan dos tercios de las calorías y la mitad de las proteínas ingeridas por el ser humano.

Son considerados cereales:

  • El trigo [+]
  • La cebada
  • El centeno
  • La avena
  • El trigo sarraceno
  • El arroz
  • El mijo
  • El sorgo
  • El Maíz

El grano del cereal está rodeado por una envoltura llamada salvado que contiene unas proteínas muy parecidas estructuralmente a las proteínas animales. Los cazadores y recolectores prehistóricos consumían grandes cantidades de gramíneas salvajes enteras y crudas. Durante miles de años la dieta del ser humano ha variado muy poco y nuestras enzimas y mucinas digestivas están diseñadas para digerir las proteínas de los cereales originales y no las recientes macromoléculas introducidas por la alimentación moderna. Además ahora el salvado se separa del grano para dárselo a los animales por lo que el hombre solamente come el grano, lo que se traduce en: mucho más almidón (glúcido), mucha menos celulosa (fibra), menos proteínas útiles, menos fósforo y magnesio y la mitad de calcio y de hierro.

Desde los principios de la agricultura los cereales han sufrido numerosas modificaciones debido a diferentes motivos:

  • Selección inicial: Desde el Neolítico el ser humano ha ido seleccionando y domesticando gramíneas salvajes para su cultivo. El único cereal que no es una gramínea es el trigo negro o sarraceno.
  • Selección masiva: Consiste en sembrar para el año siguiente únicamente los granos provenientes de las mejores plantas. Estos granos, por lo general más voluminosos, suelen ser consecuencia de mutaciones genéticas que ocurren en la naturaleza espontáneamente y que conllevan como resultado proteínas diferentes de las que existen en los granos ancestrales u originales.
  • Hibridaciones: Son utilizadas para conseguir plantas más fuertes y productivas.
  • Trasplantes: Cultivo de plantas en un medio diferente al suyo. Las nuevas condiciones medioambientales (clima, horas de sol, humedad, minerales, etc.) ejercen presiones genéticas que darán como resultado nuevas generaciones de variantes mejor adaptadas y por tanto diferentes a las originales. Trigo y cebada son originarios de Oriente Medio y de la Europa mediterránea. El arroz de Asia y ciertas regiones de África. Mijo y sorgo de África y el maíz de América.
  • Agricultura moderna: La agricultura, ancestralmente gestionada por campesinos, es actualmente dirigida por la industria agroalimentaria que ha sustituido las viejas técnicas de selección, hibridación y trasplante por nuevas técnicas de biología molecular. Estas técnicas permiten introducir o suprimir genes con el objetivo de aumentar el rendimiento de los productos agrícolas, obtener plantas más precoces, fértiles y resistentes a bacterias, hongos, virus, insectos y pesticidas. La manipulación genética de laboratorio comenzó en 1983 y actualmente más de un centenar de especies han sido objeto de modificaciones genéticas. Son principalmente el trigo, el arroz y el maíz pero también diversas plantas que no son cereales como oleaginosas, remolachas, patatas, tomates, calabacines, algodones y soja. Todas ellas son Organismos Genéticamente Modificados (OGM).
  • Los diferentes suelos y la contaminación y el empobrecimiento de muchos de ellos  hacen variar la composición de los cereales principalmente en vitaminas, minerales y oligoelementos ya que estos son extraídos por las plantas de la tierra.
  • Industria alimentaria: La industria alimentaria moderna todavía modifica más la naturaleza de los cereales al procesarlos para su consumo. Los cereales con glutén; Trigo, Avena, Cebada y Centeno (T.A.C.C.) se utilizan para la elaboración de pan y de pasta. El gluten aporta esponjosidad, consistencia y elasticidad por lo que es utilizado como aditivo en más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente.

Se sospecha que estas modificaciones puedan estar en la base de numerosas intolerancias alimentarias ya que han dado como resultado cereales con proteínas molecularmente diferentes a las originales y para las que nuestro sistema digestivo no está adaptado. La gliadina del gluten es la causa de la celiaquía y parece ser uno de los factores más potentes en el desarrollo de hiperpermeabilidad intestinal implicada, a su vez, en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, asma, alergias y enfermedades inflamatorias.

Además se ha primado la producción del grano a su calidad nutricional por lo que se han obtenido variedades con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de carbono. El problema de esta peculiaridad es que un consumo excesivo puede facilitar el desarrollo de enfermedades crónicas como Diabetes tipo 2, hipertensión, sobrepeso y aumento del riesgo cardiovascular

ADITIVOS

  • E-250: Nitrito de sodio:
    Se trata de un conservante que impide el desarrollo de bacterias, potencia el sabor y estabiliza el color rojo de los alimentos.
    Se utiliza habitualmente en embutidos, tocino, jamón, fiambre, pescado ahumado y carne en conserva.
    Su exceso, o al cocinarse a altas temperaturas (a la brasa…), produce un conjunto de reacciones en cadena que transforman las aminas y metilaminas de los alimentos en nitrosaminas (agentes cancerígenos).
  • E-320 y E-321:ANTIOXIDANTES que se utilizan para evitar que se enrancien las grasas y los aceites.
    Se encuentran en patatas fritas, aceites vegetales, cereales y chicles.
    No son estables ni inertes por lo que pueden cambiar su estructura durante el proceso de conservación del alimento y reaccionar en el cuerpo tras ser ingeridos.
  • E-310: Propilgalato
    A menudo empleado junto E-320 y E-321 para conservar aceites y grasas.
    Muy común en productos de carne, base de sopa de pollo y chicles.
  • E-621: Glutamato monosódicoEs un aminoácido no esencial que se emplea como saborizante en patatas fritas, alimentos congelados, sopas, aderezos de ensalada y comidas de restaurantes
    Puede ocasionar dolor de cabeza y náuseas y en estudios realizados en ratones se ha vinculado a daño neuronal.
  • E-951: Aspartamo
    Edulcorante no calórico descubierto en 1965. La ingesta diaria admisible según la EFSA es de 40 mg/kg
  • Colorantes Azul 1 y 2
    Se encuentran en golosinas, bebidas, productos horneados y alimentos de mascotas.
  • Colorante Rojo 3
    Empleado para teñir cerezas, cóctel de frutas, caramelos y productos horneados.
  • Colorante Verde 3:
    Caramelos y bebidas.
  • Colorante Amarillo 6
    Se encuentra en bebidas, salchichas, gelatinas, productos horneados y caramelos.