Se denomina cereal a las especies vegetales cuyos granos, enteros o machacados en harina, sirven para alimentar al ser humanos y a sus animales domésticos. Contienen una media del 10% de proteínas, abundantes glúcidos (almidón y celulosa), sales minerales, vitaminas y unos pocos lípidos en sus semillas. Representan dos tercios de las calorías y la mitad de las proteínas ingeridas por el ser humano.

Son considerados cereales:

• El trigo [+]
• La cebada
• El centeno
• La avena
• El trigo sarraceno
• El arroz
• El mijo
• El sorgo
• El Maíz

El grano del cereal está rodeado por una envoltura llamada salvado que contiene unas proteínas muy parecidas estructuralmente a las proteínas animales. Los cazadores y recolectores prehistóricos consumían grandes cantidades de gramíneas salvajes enteras y crudas. Durante miles de años la dieta del ser humano ha variado muy poco y nuestras enzimas y mucinas digestivas están diseñadas para digerir las proteínas de los cereales originales y no las recientes macromoléculas introducidas por la alimentación moderna. Además ahora el salvado se separa del grano para dárselo a los animales por lo que el hombre solamente come el grano, lo que se traduce en: mucho más almidón (glúcido), mucha menos celulosa (fibra), menos proteínas útiles, menos fósforo y magnesio y la mitad de calcio y de hierro.

Desde los principios de la agricultura los cereales han sufrido numerosas modificaciones debido a diferentes motivos:

• Selección inicial: Desde el Neolítico el ser humano ha ido seleccionando y domesticando gramíneas salvajes para su cultivo. El único cereal que no es una gramínea es el trigo negro o sarraceno.
• Selección masiva: Consiste en sembrar para el año siguiente únicamente los granos provenientes de las mejores plantas. Estos granos, por lo general más voluminosos, suelen ser consecuencia de mutaciones genéticas que ocurren en la naturaleza espontáneamente y que conllevan como resultado proteínas diferentes de las que existen en los granos ancestrales u originales.
• Hibridaciones: Son utilizadas para conseguir plantas más fuertes y productivas.
• Trasplantes: Cultivo de plantas en un medio diferente al suyo. Las nuevas condiciones medioambientales (clima, horas de sol, humedad, minerales, etc.) ejercen presiones genéticas que darán como resultado nuevas generaciones de variantes mejor adaptadas y por tanto diferentes a las originales. Trigo y cebada son originarios de Oriente Medio y de la Europa mediterránea. El arroz de Asia y ciertas regiones de África. Mijo y sorgo de África y el maíz de América.
• Agricultura moderna: La agricultura, ancestralmente gestionada por campesinos, es actualmente dirigida por la industria agroalimentaria que ha sustituido las viejas técnicas de selección, hibridación y trasplante por nuevas técnicas de biología molecular. Estas técnicas permiten introducir o suprimir genes con el objetivo de aumentar el rendimiento de los productos agrícolas, obtener plantas más precoces, fértiles y resistentes a bacterias, hongos, virus, insectos y pesticidas. La manipulación genética de laboratorio comenzó en 1983 y actualmente más de un centenar de especies han sido objeto de modificaciones genéticas. Son principalmente el trigo, el arroz y el maíz pero también diversas plantas que no son cereales como oleaginosas, remolachas, patatas, tomates, calabacines, algodones y soja. Todas ellas son Organismos Genéticamente Modificados (OGM).
• Los diferentes suelos y la contaminación y el empobrecimiento de muchos de ellos  hacen variar la composición de los cereales principalmente en vitaminas, minerales y oligoelementos ya que estos son extraídos por las plantas de la tierra.
• Industria alimentaria: La industria alimentaria moderna todavía modifica más la naturaleza de los cereales al procesarlos para su consumo. Los cereales con glutén; Trigo, Avena, Cebada y Centeno (T.A.C.C.) se utilizan para la elaboración de pan y de pasta. El gluten aporta esponjosidad, consistencia y elasticidad por lo que es utilizado como aditivo en más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente.

Se sospecha que estas modificaciones puedan estar en la base de numerosas intolerancias alimentarias ya que han dado como resultado cereales con proteínas molecularmente diferentes a las originales y para las que nuestro sistema digestivo no está adaptado. La gliadina del gluten es la causa de la celiaquía y parece ser uno de los factores más potentes en el desarrollo de hiperpermeabilidad intestinal implicada, a su vez, en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, asma, alergias y enfermedades inflamatorias.

Además se ha primado la producción del grano a su calidad nutricional por lo que se han obtenido variedades con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos de carbono. El problema de esta peculiaridad es que un consumo excesivo puede facilitar el desarrollo de enfermedades crónicas como Diabetes tipo 2, hipertensión, sobrepeso y aumento del riesgo cardiovascular